ભારતીય ભોજનમાં દહીંનું વિશેષ સ્થાન છે. થેપલાં સાથેનું દહીં હોય, બપોરના ભોજનમાં રાયતું હોય કે ઉનાળામાં ઠંડી છાશ—દહીં સ્વાદ અને પોષણ બંનેમાં મહત્વપૂર્ણ છે.
પરંતુ ઘરે દહીં જમાવતી વખતે ઘણીવાર તે પાતળું થઈ જાય છે અથવા તેની ઉપર પાણી જેવું પ્રવાહી દેખાય છે. બજાર જેવું ઘટ્ટ, મલાઈદાર અને સ્વાદિષ્ટ દહીં ઘરે કેવી રીતે બનાવી શકાય?
તે માટે દૂધની યોગ્ય પસંદગી, તાપમાન, જમાવણ અને સંગ્રહની રીત સમજવી જરૂરી છે.
દહીંમાં પાણી કેમ છૂટે છે?
દહીં બનવાની પ્રક્રિયામાં દૂધમાં રહેલા લેક્ટોઝ પર લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા કાર્ય કરે છે. તેનાથી એસિડ બને છે અને દૂધના પ્રોટીનનું માળખું બદલાઈને દહીં તૈયાર થાય છે.
દહીંમાં દેખાતું પાણી જેવું પ્રવાહી ઘણીવાર વ્હે (Whey) હોય છે. તેમાં પાણીની સાથે લેક્ટોઝ, પ્રોટીન અને કેટલાક ખનિજ તત્ત્વો પણ હોય છે.
થોડું વ્હે છૂટવું સામાન્ય છે. પરંતુ વધુ પડતું પાણી છૂટે તો દહીંની રચના પાતળી લાગી શકે છે.
1. યોગ્ય દૂધ પસંદ કરો
ઘટ્ટ દહીં માટે દૂધની પસંદગી સૌથી અગત્યની છે.
ફુલ-ફેટ દૂધથી સામાન્ય રીતે વધુ ક્રીમી દહીં બને છે.
ટોન્ડ દૂધથી પણ સારું દહીં બની શકે છે, પરંતુ તેની રચના અલગ હોઈ શકે છે.
દૂધમાં ફેટ અને કુલ સોલિડ્સનું પ્રમાણ દહીંની ઘટ્ટતા પર અસર કરે છે.
જો તમને બજાર જેવું જાડું દહીં પસંદ હોય તો ફુલ-ફેટ દૂધ અજમાવી શકો છો.
2. દૂધને યોગ્ય રીતે ગરમ કરો
દૂધને ઉકાળવાથી તેની ગુણવત્તા અને દહીંની રચનામાં મદદ મળી શકે છે. ઘરે દહીં જમાવવા માટે દૂધને સારી રીતે ગરમ કરીને થોડો સમય ધીમા તાપે રાખી શકાય છે.
ત્યારબાદ તેને જમાવણ માટે યોગ્ય તાપમાને ઠંડું થવા દો.
દૂધ ખૂબ ગરમ હશે તો તેમાં ઉમેરેલા જીવંત બેક્ટેરિયા નષ્ટ થઈ શકે છે. બીજી તરફ, દૂધ ખૂબ ઠંડું હશે તો દહીં બનવાની પ્રક્રિયા ધીમી પડી શકે છે.
3. દૂધમાં યોગ્ય સમયે દહીંનું જમાવણ ઉમેરો
દૂધ હૂંફાળું હોય ત્યારે તેમાં થોડું તાજું, સાદું અને જીવંત કલ્ચર ધરાવતું દહીં ઉમેરો.
-
એક લિટર દૂધ માટે આશરે એકથી બે ચમચી દહીંથી શરૂઆત કરી શકાય છે.
-
દહીંને થોડા દૂધમાં ભેળવીને પછી આખા દૂધમાં ઉમેરો.
-
હળવા હાથે મિક્સ કરો.
-
સ્વચ્છ અને ઢાંકણવાળા વાસણમાં રાખો.
જમાવણની ચોક્કસ માત્રા અને સમય દૂધના તાપમાન, કલ્ચરની સક્રિયતા અને આસપાસના વાતાવરણ પર આધાર રાખે છે.
4. દહીંને હલાવ્યા વગર જમવા દો
દહીં જમતી વખતે વાસણને વારંવાર હલાવવાથી તેની રચના બગડી શકે છે.
વાસણને સ્થિર જગ્યાએ રાખો. ઠંડા વાતાવરણમાં દહીંને જમતાં વધુ સમય લાગી શકે છે, જ્યારે ગરમ વાતાવરણમાં તે ઝડપથી જામી શકે છે.
દહીં જામી જાય એટલે તેને વધુ સમય ગરમ જગ્યાએ ન રાખો. વધારે આથો આવવાથી તે વધુ ખાટું બની શકે છે અને પાણી છૂટવાની શક્યતા વધી શકે છે.
5. દહીંને રેફ્રિજરેટરમાં રાખો
દહીં જામી જાય પછી તેને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકો. ઠંડકથી આથાની પ્રક્રિયા ધીમી પડે છે અને દહીંની રચના જાળવવામાં મદદ મળે છે.
દહીંને સ્વચ્છ ચમચીથી જ કાઢો. વારંવાર બહાર રાખવાથી અથવા ગંદી ચમચી વાપરવાથી દૂષિત થવાની શક્યતા વધી શકે છે.
6. વધુ ઘટ્ટ દહીં માટે આ સરળ ટ્રિક અજમાવો
જો તમને ગ્રીક યોગર્ટ જેવી ઘટ્ટ રચના ગમતી હોય, તો દહીંને સ્વચ્છ મલમલના કપડામાં અથવા યોગ્ય ફૂડ-સેફ સ્ટ્રેનરમાં ફ્રિજમાં રાખીને ગાળી શકો છો.
આ પ્રક્રિયામાં વધારાનું વ્હે અલગ થઈ જાય છે અને દહીં વધુ ઘટ્ટ બને છે.
ધ્યાનમાં રાખો કે વ્હેમાં પણ પોષક તત્ત્વો હોય છે. તેને ફેંકી દેવાને બદલે તમારી રસોઈની જરૂરિયાત પ્રમાણે ઉપયોગ કરી શકાય છે.
દહીં ખાવાના પોષક ફાયદા
પ્રોટીનનો સારો સ્ત્રોત
દહીં શરીરના સ્નાયુઓ અને અન્ય કોષોની જાળવણી માટે જરૂરી પ્રોટીન પૂરું પાડે છે. ચોક્કસ માત્રા દૂધના પ્રકાર પર આધાર રાખે છે.
કેલ્શિયમ અને હાડકાંનું સ્વાસ્થ્ય
દહીંમાં રહેલું કેલ્શિયમ હાડકાં અને દાંતના સ્વાસ્થ્ય માટે ઉપયોગી છે.
પાચન માટે ઉપયોગી બેક્ટેરિયા
જીવંત કલ્ચર ધરાવતા દહીંમાં રહેલા કેટલાક બેક્ટેરિયા આંતરડાના સ્વાસ્થ્યમાં મદદ કરી શકે છે. જોકે, દરેક દહીંમાં સમાન પ્રકારના જીવંત બેક્ટેરિયા હોય એવું નથી.